PROCESS
銀座の小さな醸造所 銀座麦酒醸造所
八蛮のマスターはお酒好きで、ビールが好き。とうとう醸造免許を取ってしまいました。
そしてほぼ毎日額に汗して、本気で作ってます。だから、本気で美味いクラフトビールです。
だから、普段は決して飲むことの出来ない新鮮なビールを味わっていただけます。
1回の仕込みに、かかる時間はなんと12時間！
朝早くに仕込み水を沸かすところから、準備を始めて仕込みスタート。
営業時間中も裏ではビールの仕込みをしております。
大手企業のビールと醸造工程は同じ。
でも、全て手作業。
小さな小さな銀座の醸造所で、
飲み放題でお得にビール楽しんでいただくための一工夫です。
銀座の地ビール 自家製八蛮ビール 味わいの特徴
当店で作っているヴァイツェンは南ドイツで作られている小麦のビール。バナナのようなフルーティな香りと酵母が浮遊していることによる白濁が特徴です。
苦味が少なくフルーティなので、ビールが苦手な方でもきっと大丈夫。ぜひ、一度飲んでみてください。
もしかしたらこれからビールが病みつきになっちゃうかもしれませんよ。
【大麦麦芽】
【小麦麦芽】
【ホップ】
【コリアンダー】
銀座の地ビール 自家製八蛮ビールが出来るまで
麦芽に温水を加えて麦芽中のでんぷんを麦芽の持っている酵素によって糖分に変える作業です。
糖化作業で出来た麦芽のおかゆを麦汁と麦芽かすに分ける作業です。
麦汁の殺菌し、このときに入れるホップなどの香りを麦汁に溶け込ませる作業です。
煮沸して熱くなっている麦汁を酵母（イースト）達が元気に活動出来る温度まで下げる作業です。
温度の下がった麦汁に酵母を添加し発酵させます。ここから糖分が酵母に分解されアルコールが出来始めます。
発酵が始まって一月と一週間。皆様に地ビールをお出しする準備が整いました。
1．麦芽の糖化について
麦芽に温水を加えて麦芽中のでんぷんを麦芽の持っている酵素によって糖分に変える作業です。 糖分を作り出すことによって酵母がアルコールに分解することができるようになります。
他のビール会社は一気に目的の温度まで上げるのですが、八蛮では50℃から段階的に温度を変えて糖化する手法をとっています。 小さな醸造所ですので、すべて手作業で行っています。 温水に麦芽を投入し、約80㎝の大きな木べらで撹拌します。でんぷんをもれなく糖分に変えなければならないため必死で行います。 しかし、勢いをつけすぎると今度は酸化の原因になります。ゆっくり力強く行わなければなりません。
作業が進むにつれて麦のおかゆの色が変わってきます。 長い醸造期間のたった一時間程度の作業ですが、これでビールの味が決まると言っても過言ではありません。力強さと繊細さが求められる、大切な工程なのです。
豆知識 「なぜ麦じゃなくて麦芽なの？」 ビールの原料には「麦芽」が最も多く使われています。 麦芽とは「麦を発芽させた状態で熱を加えて成長を止めたもの」です。 なぜ成長を止めるかというと、発芽の際、麦自身が糖化に必要な酵素を作り出すからです。お酒作りに糖分は不可欠です。たとえばワインの原料になるブドウには最初から糖がたっぷり含まれています。
ビールは糖を作り出すために、麦芽が持っているでんぷんと酵素を利用するというわけです。だから麦芽じゃないといけないんですねェ。
2．抽出について
糖化によってできた麦芽のおかゆを麦汁と麦芽カスに分ける作業です。 分けるといっても、おかゆ状態の液体ですので上澄みだけをすくうというわけにはいきません。鍋の下からゆっくりゆっくり抜いていくんです。 鍋の底にはパンチングフィルターが敷いてあるのですが、その上に麦芽の穀が積ることで濾過層が形成され麦汁のみが鍋下のパイプから出てきます。ここでも麦芽自身の力を利用しているんです。つくづく、麦芽ってすごいですよね。 写真は抽出後の麦汁の様子です。麦芽がほとんど取り除かれて澄んでいるのがわかります。醸造所内に甘い香りが立ち込めます。
豆知識 「麦汁ってどんな味？」 抽出した麦汁を飲んでみると糖分をたっぷり含んでいるのためとても甘いです。穀物のもつ独特の香ばしさと優しい甘みに、ついうっとりしてしまいます。醸造所だけの特権ですねェ（笑。この麦のジュースがビールになるなんて一体誰が想像できるでしょうか。
３．煮沸
抽出した麦汁を煮沸釜に移し、ホップやスパイスを加え煮沸します。 麦汁を煮沸する理由は主に３つあります。
①ホップやスパイスの香りやフレーバーを麦汁に溶け込ませる
②麦汁を殺菌する
③余分なたんぱく質などを凝固させる
ホップは煮沸前と煮沸終了直前の２回に分けていれます。 １回目はフレーバー用、２回目は香り付け用です。香りは煮沸によって飛んでしまうため、終了間際に入れるのです。優しい甘さの麦汁に、苦味と華やかなホップの香りが添加され、徐々にビールに近づいてきました。
豆知識 「どうしてホップを入れるの？」
もともとビールには雑菌の繁殖を抑えるために何百年にもわたって様々なハーブや薬草が使用されてきました。そして、その中でもっともビールに合うものがホップだったというわけです。その効果は「爽快で華やかな香り・心地よい苦み・泡持ちの向上・防腐効果・穀物臭を抑える」などなど。ビールをビールたらしめる、とても大切な原料なんです。
４．冷却・移送
いよいよ発酵過程直前です。 しかし今の麦汁は煮沸によって高温になっているため、イースト達が元気に活動出来る温度まで冷却する必要があります。写真のように導管で麦汁を吸い上げ、冷水に浸かっているパイプの中を通すことで強制的に冷却します。 ここでグズグズしていると、殺菌した麦汁が雑菌に汚染されてしまいます。そうなると、せっかくの仕込が台無しだァ！ 手際よく殺菌用にエタノールを使いイースト達が活動できる最適な温度に冷却され、発酵釜へ送られていきます。冷却水も麦汁によって熱くなっていくので、それを冷ます作業も行います。温度計とのにらめっこ。まさに真剣勝負です。
豆知識 「ビールは雑菌に汚染されたらどうなるの？」
空気中にはさまざまな細菌が浮遊しています。また、私たちの体にも肉眼では見えない細菌がたくさん付着しています。 その中で最も有名なのが「乳酸菌」です。これがビール中に入ると、ビールの栄養を食べて乳酸を出し、酸っぱいビールになってしまいます。また「ダイアセチル」と呼ばれる物質を放出し、これは不快な香りの原因となると言われています。しかしこれを逆に利用したビールもあります。ベルギーのブリュッセルで作られる「ランビック」は、わざと麦汁を空気にさらすことで何種類ものイーストの影響を受けさせ、野性味あふれる独特の風味を造り出しています。おもしろいですね！
５．イースト投入・発酵
さあ！ついに麦汁にイーストを添加し発酵させます。イースト達が活動するのに適温になった麦汁が次々に発酵釜へと送られていきます。その際、「エアレーション」といってイーストに酸素を与える作業も行います。これによってイーストが増殖し、数時間で元々の数倍になります。それから麦汁の糖分をアルコールと二酸化炭素に分解し始めるのです。同時に「エステル」と呼ばれるヴァイツェン特有のバナナのようなフルーティーな香りが出始めます。ここでも雑菌による汚染は絶対禁物ですので、殺菌をしながらの非常にデリケートな作業になります。
豆知識 「発酵が終わったイーストはどうなるの？」
仕事を終えたイーストは、発酵釜の下に沈んでいきます。しかしこれで終わりではありません。新しい麦汁を加えると、再度活動を開始します。これを何度か繰り返します。蒸留酒の場合は、発酵が終わるとそのまま煮沸しますが、ビールの場合は次の醸造に使うのです。ビールイーストはとっても働き者なのです。
６．熟成
主発酵を終えたビールを樽（ケグ）に詰めます。発酵釜の底には澱が溜まっていますので、それらを汲まないように注意深く一本一本詰めていきます。この状態のビールは若ビールと呼ばれ、まだ未熟な状態です。さらに寝かせることで、液体に透明度が増し洗練された味わいになっていきます。「後発酵」や「熟成」と呼ばれる過程です。 これを約40日間行い、いよいよ飲み頃です！
まとめ
八蛮ビールの作り方のツアーいかがでしたでしょうか？
小さな醸造所ならではのテクニックなどがあります。
今度、八蛮でビールを飲むときはこんな風に作られているんだって思いをよせてみるのもまた面白いのではないですか。
仕込み過程で出る麦芽、譲ります
抽出後に残る麦芽なんですが、本来ならそのまま捨ててしまうのですが、
なんとこれを使ってぬか床ができるんです。
みなさん、ご存知でしたか？
この麦芽で美味しいぬか漬けができちゃうんです
きゅうり、なす、にんじん、セロリ、なんでもござれです。
そしてうれしいことに麦芽にはビタミンＢ郡がたっぷり!
疲労回復や美肌効果の期待大なのです。
お店のお姉さんのお肌がつるつるなのは麦芽のおかげ？
糠漬けは乳酸菌豊富で健康食品として注目されています。
いいとこだらけのこの麦芽を、お譲りします。
*必ず事前にご連絡をお願いします。
直接取りに来ていただける方のみとなりますのでご了承ください。
